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        【重慶火鍋專用油批發】傳統中餐館沒落?再不改變就晚了!


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        幾年前,傳統中餐館、酒樓正當紅之時,至少要提前半年預訂才能有位置,那場景與現在的網紅品牌相比,有過之而無不及。

        那時,街邊隨便一家體量稍大一點的中餐館都能賺的盆滿缽滿。

        然而,不過短短幾年的光景,形勢就開始急轉直下,在現如今一二線城市的傳統中餐館里,幾乎很難再看到年輕人的身影。

        毫無疑問,曾經紅極一時的傳統中餐館,被作為消費主力軍的年輕人集體拋棄了。

        因此,有不少餐飲人表示,時代變了,那些固守傳統的中餐館,正在被時代淘汰!

        曾紅極一時,如今沒落,到底為哪般?

        據數據顯示,2016年餐飲行業的月倒閉率高達10%,年復合倒閉率超100%,北上廣深僅半年就有16萬家餐廳關門,而這其中就不乏曾經紅極一時的傳統中餐館。

        從原來的紅極一時,到如今的急轉直下甚至沒落,傳統中餐館到底是遇到了什么樣的困境呢?

        大環境下,客群的流失  

         

        1、政務、商務宴請兩塊肥肉流失

         

        傳統中餐館、酒樓,主要的消費群是政務接待和宴請,光靠這兩個消費群體,即使不接待散客,也有足夠的客流支撐。但是隨著國八條的出臺,限制了公款吃喝,導致兩個主要的消費群體流失。

         

        2、購物中心興起,客流被分食  

         

        另外一個重要的外部原因是購物中心的興起,吃喝玩樂一系列的配套,使逛商場成為年輕人的生活方式。

        而傳統的中餐館、酒樓則多以街邊店為主,在購物中心強大的聚客能力和外婆家等快時尚餐飲品牌的崛起,現有客流被分食。

        在這種大環境之下,原有政府接待和宴請兩塊肥肉流失之后,后續又沒有新的消費主力及時補進,從而就只剩下各類宴席之類的消費,做得好一點的能夠勉強維持生存,做得不好的最后關門大吉。

        模式太傳統,最終“老”死  

        “不是中餐不行了,而是傳統的模式不行了。”有多年經驗的餐飲人表示。

        的確,這幾年餐飲行業迎來了重要的變革時期,不僅僅是因為互聯網時代發展倒逼思維轉型,更重要的是面臨用戶群體的轉變,從原來的60后、70后轉變為80后、90后。

        消費群體變了,消費需求自然也就變了,但是傳統中餐依然固守以前的傳統模式,顯然和現有的消費趨勢背道而馳了。

        1、產品靠數量堆,沒有記憶點  

        從產品上來說,在大而全的時代,傳統的中餐館動輒就是幾百道菜,恨不得來個比賽,看誰家菜單更厚。

        在這種粗放時期,顧客選擇一家餐廳,只能從大品類來做區分,比如是川菜館、粵菜館還是豫菜館,相對來說都是抽象的概念。而且大多數傳統中餐館都是什么菜都有,但什么都不突出,而且出品相對較粗糙,沒有形成獨特的記憶點,自然也就沒有獨特的優勢。

        但是,靠數量來堆的時代已經過去了,在品類越來越細分的當下,消費者越來越愿意選擇某一個細分品類里的“專家”。比如,喝咖啡選星巴克,吃火鍋就會想到海底撈等。

        2、環境靠規模堆,沒有吸引點  

        從門店環境來說,在餐飲行業還相對較粗放時期,傳統中餐館的環境基本就是靠規模來堆,尤其是傳統酒樓,動輒就是幾千、上萬平,面積大,而在裝修上卻極少下功夫,門店環境即使算不上臟亂差,但也談不上什么格調。

        相比之下,很多快時尚餐飲品牌,則愿意在環境上去做投入,一方面要通過門店環境來彰顯品牌調性,另一方面要求顧客經過的時候,就要能有進店的沖動。

        3、門店靠廚師撐,沒有成本優勢  

        傳統中餐館對廚師的技術極為倚重,過分依賴廚師,就會存在廚師強則門店強,廚師差則店面衰的問題。甚至會出現總廚帶著整個后廚跳槽,飯店直接倒閉的例子。

        另一方面,在人力成本居高不下的今天,幾乎所有的餐飲企業都在想方設法的降低人工,去廚師化已經是餐飲行業的大趨勢。

        傳統中餐館過度依賴廚師,在人工成本上必然是毫無優勢可言,加上龐大的面積帶來的高額的房租,光這兩項固定成本,幾乎就能壓到一家店。

         

        餐飲老板創業成功后,容易“跑偏”  

        “傳統中餐館的落后,與餐飲企業老板本人的狀態離不開。”有餐飲人表示。

        每一個成功的餐飲企業背后都有一個成功的老板,作為企業帶頭人,在創業之初,對企業起到極大的推動作用。尤其在企業發展早期,餐飲老板會把所有的經歷都專注于企業本身,凡事親力親為。

        但是,當企業取得一定的成績之后,餐飲老板就容易產生懈怠的心理,尤其早期創業的傳統餐飲人,經營企業幾十年,到了退休的年齡,也已經無心創新,也不會主動去開拓市場,而是會選擇維持現狀,因此和消費者、消費趨勢就脫節了。

        因此,從大環境來說,餐飲行業的競爭的確是愈來愈激烈,但是傳統中餐館的沒落,最根本的原因還是:他們太老了!

        無論是從模式還是從企業老板自身來說,時代改變了,但他們卻依然停留在過去。

         

        傳統中餐館的困局,到底該如何破?  

        在總體市場來看,傳統中餐館面臨著困境,就目前的市場環境來分析,想要突破困局,尋找出路,不外乎兩條路子,一是轉型,二是專注做好宴會市場。

        “轉型的關鍵,是找到記憶點和吸引點”  

        “現在的消費者,在琳瑯滿目的市場選擇中,沒有那么多思考時間。所以對傳統餐飲來說,并不是簡單的將門店面積變小,而是需要在整體品牌升級的過程中,找到能夠打進消費者心目中的記憶點和吸引點。”豪蝦傳的創始人蔣毅說。

        1、產品上打造記憶點,以楊記興、阿五美食為例  

        為什么這幾年餐飲市場基本是特色餐飲的天下,就是因為特色餐飲有著鮮明的記憶點。

        而反觀傳統中餐館,大而全,本身沒有能夠讓消費者記憶深刻的點,這就是其最大的致命缺陷。于是,看到這一點的餐飲人,首先就選擇了在產品上做出改變,聚焦一款實力足夠強大的產品,做少而精。

        比如楊記興臭鱖魚,其創始人楊金祥在十幾年間做跨了7家店,最后就是在原有大而全的徽菜館的基礎上,提煉出臭鱖魚這道菜,并且在品牌名里直接體現,同時進行了菜單革命,將原有的220 道菜刪減道到 38 道,從而挽救了危局。

        再比如,阿五美食更名為阿五黃河大鯉魚,曾經還一度掀起了餐飲行業的大討論。雖然阿五美食是豫菜的一張名片,但是對于消費者來說,卻沒有明顯的記憶點,于是,阿五團隊選擇背水一戰,放棄了“阿五美食”,這個價值上億的金子招牌,提煉出暢銷菜品黃河大鯉魚,從而才能造就了今天的阿五黃河大鯉魚。

         

        2、環境上營造吸引點,以京味齋為例  

        正如上文所說的傳統中餐館在環境上,靠規模和體量來堆,可以說根本沒有裝修,也談不上什么調性。

        而這幾年流行的特色菜,不僅在菜品上有獨特的記憶點,在裝修上更是卯足了勁,花樣百出,有調性還有個性。

        “相比之下,傳統中餐館簡直是土到掉渣就如村姑。”

        于是,有一批傳統中餐館也開始學習特色餐飲,以京味齋為例。

        在傳統酒樓時期,在北京菜大環境不好的那幾年,京味齋也一度面臨困局,而局氣的出現,則給了京味齋方向,看到了環境氛圍的營造對于餐廳的重要性,于是,團隊決定在環境上下功夫,走情景式體驗路線,將老北京文化元素搬進門店,起到了奇效。

        “我認為,擁有記憶點和吸引點,是一家餐廳生意可持續的核心,不管是小面館、快餐店還是中餐酒樓、海鮮排檔,都需要有吸引目標消費群的記憶點和吸引點。”蔣毅說。

         

        “都去搶占購物中心時,中大型的餐館出現市場機遇”  

        “現在大家都去搶占購物中心,都轉型做小而美的時候,恰恰就出現了一個中、大型聚會消費場景的市場空白,對于中大型餐館來說是一個市場機遇。”上海老棧的創始人劉永忠說道。

        于是,曾經做過傳統酒樓的劉永忠在轉型做上海老棧之后,在今年又開設了新品牌蘇棠曉月。

        與傳統的中餐館不一樣,蘇棠曉月主打年輕人聚會場景,主張輕裝修,主打上海菜和融合菜,將人均客單定在120元左右,800平米的門店目前月流水做到了  。

        而相對大型的酒樓,抓住宴席市場則是關鍵。

        蔣毅就表示,“與其挖空心思去吸引散客,不如就把精力放在做好宴席上面。幾千平的大酒樓,其實也是剛需,畢竟每年的婚宴,生日宴,升學宴,百日宴,以及各種團餐等還是很穩定,找出與其他酒樓的差異化,把菜品,服務等做得比其他酒樓更有吸引力,就用宴席來保持現有酒樓的運營,可能比去吸引散客更有效果。”

        所以,未來中大型的中餐館依然有市場,專注這一市場做好品質,則是傳統中餐館的另外一條出路。

        小結

        “傳統中餐館的落后,就在于思維的落后,他們依然停留在產品思維,停留在酒香不怕巷子深的年代,不能緊跟市場變化,被消費者拋棄將必然的。”知名餐飲策劃人王星總結到。

        所以說,傳統中餐館的沒落,并不是說中餐就不中了,而是缺的是對市場的敏銳感知,和及時作出改變的魄力。

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